ما هو لحم الكندوز
محتويات
ما هو لحم الكندوز
لحم الكندوز هو اللحم الذي نحصل عليه من العجول التي يزيد عمرها عن سنة، ولون هذا اللحم يتدرّج ما بين الأحمر الزاهي إلى الأحمر القرمزي القاتم اللون، وكلّما كان عمر الحيوان أكبر كلّما كانت درجة قتامة اللون أكبر. وألياف لحم الكندوز متماسكة ودقيقة تتخللها بعض الدهون لإكساب اللحم بعض الليونة أما إذا كانت كمية الدهون أكبر فإنها تقلل من جودة اللحم، وكلّما كبر الحيوان في السن كلّما كان لحمه أقل جودة وأليافه أكثر خشونة وتزداد عظامه صلابة ونسبة النسيج تصبح أكبر، ولذلك تكون درجة قساوة اللحم كبيرة.
حقائق غذائية لحم الكندوز
يتكون لحم الكندوز بشكل أساسي من البروتين وكميات متفاوتة من الدهون.
فيما يلي الحقائق الغذائية لحصة 100 جرام من اللحم البقري المفروم المشوي مع نسبة 10٪ من الدهون:
السعرات الحرارية: 217
الماء: 61٪
البروتين: 26.1 جرام
الكربوهيدرات: 0 جرام
السكر: 0 جرام
الألياف: 0 جرام
الدهون: 11.8 جرام
بروتين
تتكون اللحوم – مثل لحم البقر – بشكل أساسي من البروتين.
محتوى البروتين في لحم الكندوز المطبوخ قليل الدهن حوالي 26-27٪ ، عادةً ما يكون البروتين الحيواني عالي الجودة ، ويحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة اللازمة لنمو جسمك.
لحم الكندوز هو أحد المصادر الغذائية الأكثر اكتمالا للبروتين ، حيث أن خصائصها من الأحماض الأمينية متطابقة تقريبًا مع عضلاتك.
لهذا السبب ، فإن تناول لحم الكندوز أو غيره من مصادر البروتين الحيواني قد يكون ذا فائدة خاصة بعد الجراحة ولتعافي الرياضيين.
الدهون
يحتوي لحم الكندوز على كميات متفاوتة من الدهون، بصرف النظر عن إضافة النكهة تزيد الدهون من محتوى السعرات الحرارية في اللحوم بشكل كبير
تعتمد كمية الدهون في لحم الكندوز على مستوى التشذيب وعمر الحيوان وتكاثره وجنسه وطعامه، تميل منتجات اللحوم المصنعة مثل النقانق والسلامي إلى احتوائها على نسبة عالية من الدهون.
تتكون اللحوم الخالية من الدهون بشكل عام من حوالي 5-10٪ دهون ، يتكون لحم الكندوز بشكل أساسي من الدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة الموجودة بكميات متساوية تقريبًا، الأحماض الدهنية الرئيسية هي حامض دهني وحمض الأوليك وحمض البالمتيك.
يعتبر بروتين لحم الكندوز مغذيًا للغاية وقد يعزز الحفاظ على العضلات ونموها، كما يحتوي لحم الكندوز على كميات متفاوتة من الدهون ، بما في ذلك CLA ، والتي تم ربطها بالفوائد الصحية.
كيف نختار قطعة اللحم
عند اختيار قطعة اللحم يجب مراعاة الجزء الذي تؤخذ منه هذه القطعة لأنّ ذلك يؤثّر على طريقة الطهي، لأّن اللحم عبارة عن عضلات ويجب اختيار القطعة من المكان الذي لا يتأثر كثيراً بحركة الحيوان، والعضلات التي تستخدم بشكل دائم تكون قاسية وخشنة ولها طعم قوي والعضلات في المناطق الأقل حركة ممتلئة أكثر وطعمها خفيف، والأجزاء القريبة من العظام تكون ممتلئة أكثر، ونسيجها أكثر طراوة، ونحصل على قطع اللحم في العادة من مناطق مختلفة من الحيوان أهمها:
- الكتف : وهي رخيصة الثمن ونسبة الدهون فيها مرتفعة وتحتوي الكثير من الأنسجة المتداخلة مع العظام، لذلك فإنّ طبيعة اللحم التي تؤخذ من الكتف تكون قاسية وتحتاج إلى مدة طهي أطول وعلى نار هادئة.
- الأضلاع: وهي من أكبر الأجزاء التي نحصل منها على اللحم، ويغطي جزء كبير من جسم الحيوان ويحتوي على نسبة جيدة من الدهون والعصارة التي تكسب اللحم الطعم الجيد، والأضلاع التي تكون في منطقة الوسط تكون أكثر طراوة من الأضلاع القريبة من الكتف وهي مناسبة للشوي.
- الوسط: ويسمى أيضاً بيت الكلاوي هو مرتفع السعر بسبب خصائصه الجيدة، فهو من اللحوم الطرية المحتوية على نكهات عدة ونحصل منها على قطع الستيك والفيليه فهي جيدة لجميع أنواع الطبخ ولا تأخذ وقتاً طويلاً في الطهي. ويتواجد تحت العمود الفقري، ويقسم إلى قسمين: الوسط العلوي وهو الجزء القريب من الأضلاع وهو من الأجزاء الطرية، والوسط السفلي ويسمى الورك ولحمة أقل طراوة من الوسط العلوي ونحصل منه على قطع الستيك.
- الفخذ: وتقسم إلى جزئين، الجزء الخارجي وهو من الأجزاء القاسية في الطبخ لاحتوائها على الأنسجة العضلية، والجزء الداخلي من الفخذ وجودتها أفضل من الجزء الخارجي لاحتوئها على كميات أقل من الدهون.
- القطعة الجانبية: ولها طعم مميز ولكن لا يوجد فيها كمية جيدة من اللحم وتقطع إلى قطع رقيقة للحصول على لحم الستيك.
- صدر الحيوان : وهي قطعة تحتوي كمية كبيرة من الدهون، وكمية اللحم فيها أقل .
