تقنية التخفيض في التصنيع الغذائي Reduction

يتمثل التصنيع الغذائي بعدة تقنيات مختلفة، حيث تتمثل كل تقنية بدور معين، سواء في الإرشاد حول منهجية تصنيع المنتجات أو في دورها في الحفاظ على صلاحية المنتج لوصله آمن للمستهلك، أمّا تقنية التخفيض يكمن دورها في تكثيف نكهة المنتج الغذائي.

تقنية التخفيض:

تتمثل تقنية التخفيض في تقليل السائل وذلك، عند تعريضة للحرارة وطبخه على نار هادئة حتى يتبخر بعض الماء الموجود فيه، ممّا يؤدي إلى تكثيف النكهات، زيادة كثافة السائل ويقلل من حجمه، كما يسمى السائل المركز الذي ينتهي به الأمر بالاختزال، وبالتالي فإن التقليل هو وسيلة لتركيز النكهات وإضافة نكهات جديدة والتلاعب بقوام السائل واتساقه، كما في حالة المخزونات المصنوعة من العظام، يؤدي التخفيض أيضًا إلى تركيز الجيلاتين الموجود في المخزون، ممّا يمنح السائل قوامًا يشبه الهلام بدرجة أكبر.

طرق عمل التخفيضات واستخداماتها:

• الشيء الذي يجب ذكره بشأن التخفيضات هو أنّ الشيء الوحيد الذي يتم تقليله هو كمية الماء، وأنّ كل شيء آخر مثل، النكهات، التوابل وجميع المواد الصلبة تبقى بكمياتها الأصلية، لكنها مركزة؛ ولهذا السبب لا تتطلب وصفات المرق عمومًا إضافة الملح.

• كما أنّ أي سائل يُطهى على نار هادئة سيقل إلى حد ما، حيث تتبخر الحرارة بعض الماء الموجود.

• ثم عند طهي معظم الصلصات على نار خفيفة لفترة وجيزة على الأقل كخطوة أخيرة، يتم فيها تتبيل الصلصة وذلك، لضبط القوام لكن التخفيض شيء آخر، والهدف من التخفيض هو تقليل كمية الماء في السائل بشكل كبير.

• يتطلب التخفيض المعتاد تقليله بمقدار النصف أو ثلاثة أرباع، بالإضافة إلى تقليل المخزونات والصلصات، حيث يتم في تقليل المكونات الفردية قبل إضافتها إلى الصلصة.

• يجدر بالذكر من الأمثلة على التخفيض النبيذ أو الخل، حيث في الواقع، يتضمن إجراء صنع (بيوري بلانك)، وهي صلصة مستحلب غنية بالزبدة، تقليل كمية معينة من الخل حتى تجف تقريبًا.

• كما تستخدم التخفيضات أيضًا في صنع صلصات الحلوى، وأحد أبسط التخفيضات هو التزجيج البلسمي، والذي يتم عن طريق تقليل الخل البلسمي حتى يصبح سميكًا وشرابًا ثم رشه على الفواكه أو الخضار أو الحلويات.